[월요신문=인터넷팀 ] 커피의 품종에는 약 60여가지가 있다고 하는데 이디오피아나 콜롬비아와 같은 커피산지의 경우에는 생산성이 좋고 병충해에 강한 품종을 연구하여 계속 개발하기 때문에 사실 품종이 몇 개냐 하는 논란은 별로 의미가 없다.

커피의 3대 원종에는 코페아 아라비카(Coffee arabica), 코페아 카네포라(Coffee canephora), 코페아 리베리카(Coffee Liberica) 3종이 있는데 오늘날에는 코페아 리베리카는 거의 재배되지 않고, 코페아 아라비카와 코페아 카네포라 2종이 대부분 재배되고 있다고 한다.

코페아 아라비카는 코페아  카네포라에 비해 퀄리티가 높은 커피로 향미가 뛰어나며 카페인 함량도 절반 수준이나 재배조건이 까다롭고 질병에 취약하다는 단점이 있다. 코페아 카네포라의 대표적인 로부스타는 아프리카 콩고에서 유래하였으며 저지대에서 주로 자라는데, 아라비카에 비해 병충해에 대한 저항력이 강하며 향이 약하고 쓴맛도 강하며 카페인 함량도 더 많다.

카네포라 종에는 여러 종이 있으나 주로 로부스타가 대표적이며, 로부스타 종은 주로 인스턴트 커피에 많이 사용된다. 커피는 전 세계적으로 적도를 중심으로 북위 25도, 남위 25도 사이의 열대지역에서 자라는데 이런 지역을 ‘커피벨트(Coffee belt)’ 또는 ‘커피존(Coffee zone)’ 이라고 부른다.

아프리카 대륙에서는 이디오피아(Ethiopia), 케냐(Kenya), 르완다(Rwanda), 브룬디(Brundi), 중동에서는 예멘(Yemen), 아시아 대륙에서는 인도네시아(Indonesia), 베트남(Vietnam), 태국(Thailand), 미얀마(Miyanma), 중국(China), 북아메리카에서는 멕시코(Mexico), 중앙아메리카에서는 과테말라(Guatemala), 코스타리카(Costa rica), 엘살바도르(El salvador), 니카라과(Nicaragua), 쿠바(Cuba), 남아메리카에서는 브라질(Brasil), 콜롬비아(Colombia), 페루(Peru) 등이 대표적인 산지로 꼽힌다.

이들 산지의 생두들은 각각의 특성이 달라서, 비슷한 특성은 갖고 있어도 동일하지 않아서 한 지역 생두가 다 소진될 경우, 다른 대체품을 찾기는 쉽지 않다. 특히 이디오피아 같은 커피는 캐릭터가 독특하여 정확하게 일치하는 다른 지역 생두를 찾기가 어렵다. 그래서 로스터들은 블랜딩에 필요한 생두를 선택할 때, 수급이 원활한 지역의 커피로 선택하는 것이 생두공급의 안정적인 면에서 더 좋다. 커피생두의 재배조건에는 중요한 여러가지 요소들이 있는데, 기온, 강우량, 습도, 토양, 햇볕, 지형, 고도, 바람 등을 들 수가 있는데 아라비카 종은 로부스타 종에 비해 더욱 까다로운 재배조건을 갖고 있어 재배에 더욱 주의를 기울여야 한다.

기온은 연간 평균기온이 15~24도 정도가 적합하며 서리가 내리지않는 지역이어야 한다. 기온이 너무 높으면 커피 녹병이 더 잘 번성하여 좋지 않고, 또 너무 낮을 경우, 변색이 되어 시들어 떨어지게 된다. 위에서 언급한 커피생두 재배지역이 주로 적도를 중심으로 한 나라들인 이유도 기온과 밀접한 관계가 있음을 알 수 있다.

강우량 또한 커피나무가 꽃을 피우기 위해 반드시 필요한 조건으로 일년내내 비가 와야 하는 것은 아니며 1년에 몇 달 동안의 건기가 필요하다. 2 ~ 3개월 동안의 건기가 수확기와 같이 시작되는 것이 이상적이며, 커피재배에 필요한 강우량은 아라비카의 경우, 연간 1,400~2,000mm, 로부스타는 연간 2,000~2,500mm 정도이다. 너무 많은 강우량도 햇빛에 건조하는데 많은 시간이 걸리게 되어 부정적인 영향을 미치게 된다.

커피생두 재배에 필요한 습도는 아라비카는 60%, 로부스타는 70~75% 정도이며 습도가 너무 높아도 품질에 좋지 않은 영향을 미치게 된다. 과테말라 안티구아(Antigua)와 같은 주요 커피생두 산지의 경우, 호수를 낀 재배지역이 많은데 구름이나 안개에 의해 습도는 증가하게 되며, 구름이나 안개는 건기에 부족한 강우량을 부분적으로 나마 보충해 줄 수 있다는 장점이 있다.

*칼럼제공: 원두공장 프레세르 이석대표