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[인터뷰]김형민 육수당 창업전략연구소장 "지속 투자 가능한 브랜드 택해야"음식점 10곳 개업에 9곳 폐업하는 실정 속 매출신장 이룬 전략은?
좌측부터 천영식 이연에프엔씨 창업전략연구소 팀장, 김형민 창업전략연구소장 / 사진=유수정 기자

[월요신문=유수정 기자] 최근 언론 등을 통해 지난해 1년 동안 음식점 10곳이 새로 장사를 시작할 때, 기존 음식점 9곳 이상이 문을 닫았다는 통계가 수차례 보도됐다. 최저임금 인상으로 인한 인건비 상승과 고공행진하는 물가 상승률, 매년 변화하는 요식업 트렌드 등에 따른 결과물이다.

실제 국세청 자료에 따르면 2017년 새로 사업자 등록을 한 음식점이 18만1000여곳인 반면 폐업한 음식점은 16만7000곳에 달했기 때문. 비율로 따지면 92% 수준으로, 이는 지난 2012년 94.5% 이후 5년 만에 가장 높은 수치다.

요식업이 불황이다보니 이에 종사하는 사업자의 비중도 크게 줄었다. 2017년 기준으로 72만2000명. 전체 사업자의 9.99%로, 역대 처음으로 10% 아래를 기록한 셈이다.

그럼에도 불구하고 여전히 예비 창업자들은 초기 창업에 있어 음식점을 가장 우선시 고려하고 있다.

이미 시장 자체가 포화상태라는 것을 알면서도 생계형 창업자가 대다수인 상황 속에서, 특별한 기술 없이도 창업 가능한 것은 물론 타 업종에 비해 위험 리스크와 진입 장벽이 낮다고 생각하는 이유에서다.

이 같은 현실 속에서 론칭 3년차를 맞은 신생 외식 프랜차이즈 브랜드가 기존 외식 매장의 업종을 변경한 후 매출향상 350% 가량을 이뤄내는 등 성과를 이뤘다는 점은 주목하기에 충분한 상황.

이에 김형민 이연에프엔씨 창업전략연구소장과 천영식 창업전략연구소 팀장을 만나 불경기 속에서도 성공 가능한 육수당만의 창업 경쟁력에 대해 들어봤다.

설렁탕 브랜드 한촌설렁탕을 운영 중인 이연에프엔씨는 1982년 감미옥으로 시작해 가맹사업을 하기까지 30여년이 넘는 시간 동안 국밥이라는 메뉴 하나만을 고집한 업체다.

그러나 이들 역시 매년 변화하는 외식 트렌드에 걸맞는 새로운 아이템을 찾기 위해 늘 고심하던 상황.

이 과정에서 철저하게 기획된 브랜드로 탄생한 것이 바로 육수당이라는 게 이들의 설명이다.

지난 2016년 론칭한 육수당은 이연에프엔씨만의 강점인 진한 소사골 육수를 사용, 기존의 장터 국밥의 잡냄새를 잡아 현대적으로 재해석한 서울식 국밥 브랜드다.

메뉴의 경우 일반적으로 단일품목으로 운영되는 기존 국밥집과 달리, 전국의 유명 국밥을 모두 판매하는 것이 특징이다. 전혀 새로운 형태의 한식 브랜드인 셈.

순대국밥을 비롯해 수육국밥, 따로국밥, 콩나물국밥, 육개장, 부대국밥 등 다양한 국밥 메뉴를 기본으로 덮밥메뉴, 국수메뉴, 찌개(전골)메뉴는 물론 전병, 수육 등 곁들임 메뉴까지 다양하게 구성하고 있다.

인테리어 역시 현대식으로 꾸며내 10대부터 30대까지의 젊은 연령층까지도 만족시켰다는게 이들이 내세우는 강점 중 하나다. 기존에 운영되는 국밥집의 경우 그간의 세월만큼 방문 고객의 연령대도 함께 증가하고 있는 실정이기 때문.

김형민 소장은 “외식사업에서 높은 매출과 장기적인 운영을 이루기 위해서는 모든 연령층을 만족시킬 수 있는 장소를 꾸며내는 것이 중요하다”며 “이누끼 방식을 통해 완성시킨 깔끔하고 세련된 인테리어는 육수당만의 경쟁력이자 타 국밥 브랜드와의 차별화”라고 소개했다.

창업자들의 필독서로 알려진 ‘예비창업자는 정신차려라’의 저자인 김형민 소장은 프랜차이즈 업계에서 그간 다양한 현장 경험을 바탕으로 전문적인 창업 노하우를 전수하는 컨설턴트로서 널리 알려진 인물이다.

김 소장은 “이처럼 브랜드 자체가 갖는 경쟁력도 중요하지만 창업을 선택하기 전 무엇보다 중점을 두어야 할 것은 본사 측의 브랜드에 대한 애정과 점주에 대한 지원”이라며 “많게는 수천개에 이르는 외식 브랜드 중 론칭 이후 가맹본부 측에서 책임지지 않는 브랜드도 수두룩하다”고 설명했다. 한마디로 창업자들에게 초기 자금을 회수한 뒤 나몰라라 하는 업체를 조심해야한다는 뜻이다.

좌측부터 천영식 이연에프엔씨 창업전략연구소 팀장, 김형민 창업전략연구소장 / 사진=유수정 기자

육수당의 경우 가맹점주 친화정책으로 가맹본부와의 마찰이 거의 없는 것은 물론, 한촌설렁탕의 역사를 이을 제 2의 브랜드를 시장에 성공적으로 안착시키기 위해 본사 측에서 많은 투자를 펼치고 있다는 것이 김 소장의 설명이다.

우선적으로 육수당은 메뉴 개발에 가장 중점을 두고, 지속적으로 신메뉴를 출시하는 것은 물론 비인기 메뉴는 과감하게 메뉴판에서 제외하는 ‘인앤아웃’(in and out)방식을 택하고 있다.

시장에서 유명세를 탄 메뉴(브랜드)가 탄생한 이후에는 수 많은 외식업체에서 미투(유사) 상품을 내놓는 만큼, 한 번 인기를 끈 메뉴만을 계속해서 고집한다면 후발주자와의 경쟁은 물론 언젠가는 트렌드에 밀리게 된다는 이유에서다.

그럼에도 불구하고 본사 측에서 음식 자체를 반조리 상태의 상품으로 제공하기 때문에 전문인력이 필요없는 것은 물론, 조리 인력 역시 감축할 수 있어 인건비 부담에서 자유롭다.

필수품목 역시 브랜드 음식의 맛과 풍미를 좌우할 수 있는 육수와 소스류 등에 한정했다. 기타 제품은 점주의 선택에 맡기지만, 시중에서 유통되는 상품보다 높은 가성비를 자랑하기에 특별한 불만 없이 운영되고 있다는 것이 이들의 설명이다.

가맹점주들의 수고를 덜어주기 위해 반조리 상품을 제공함에도 불구하고 소비자 만족도를 최상으로 이끌어 낼 수 있게 하기 위해서는 음식의 맛이 무엇보다 중요한 상황. 이에 육수당은 충북 음성 공장에 이어 오송 바이오폴리스 지구 내 연면적 5000평 규모의 조리제품 생산시설을 추가적으로 착공 중에 있다.

230여억원 가량의 투자를 통해 완공 예정인 ‘CK공장’은 이연에프엔씨의 그간의 수익이 고스란히 투자되는 대규모 사업이다. 수익의 시설재투자를 통해 보다 나은 제품을 생산·공급하겠다는 이들의 의지는 외식 프랜차이즈업계에서는 독보적이라는 것이 김 소장의 분석이다.

아울러 이들은 예비 창업자들에게 ‘수박 겉 핥기’ 식의 교육을 펼치는 것이 아닌, 철저한 현장경험을 쌓을 수 있도록 직영점에서 3주간의 교육을 시행한다.

김 소장은 “초보 창업자에게 현장에 대해 철저하게 교육하지 않는다는 것은 무기도 갖춰지지 않은 상태에서 전쟁터에 내보내는 것과 같다”며 “하루 빨리 창업하고자 하는 마음은 알겠지만, 창업 전이 아니면 더 이상 기회가 없다는 점을 염두에 두고 철저한 교육을 제공하는 업체를 선정하는 것이 좋다”고 당부했다.

아울러 육수당은 분기마다 펼쳐지는 ‘가맹점주 간담회’를 통해 점주들과 충분한 소통을 펼치고 있다. 연이은 가맹본부의 갑질로 프랜차이즈 이슈가 끊이질 않는 상황 속에서, 분기마다 펼쳐지는 소통의 장으로 본사와 점주의 갈등을 미연에 방지하겠다는 노력이다.

이 같은 강점 덕에 직영점 포함 전국 24개 매장의 매출은 고공 행진 중이라는 것이 천영식 팀장의 설명이다. 특히나 소자본 창업이 가능해 기존 점포 업종 변경에 있어 강점을 보이고 있는 만큼, 업종변경 후 350% 가량의 매출향상까지 이뤄낸 상황이다.

천 팀장은 “분식집과 샤브샤브 전문점, 파스타 전문점 등이 육수당으로 업종을 변경한 이후 평균적으로 300% 가량의 매출 신장을 이뤄냈다”며 “이 같은 전략을 바탕으로 하반기에는 입지 대비 저매출로 고민하고 있는 매장의 업종 변경을 적극적으로 지원할 계획”이라고 밝혔다.

천 팀장에 따르면 육수당은 2018년 하반기 브랜드 인지도를 높이기 위한 작업에 착수할 계획이다.

이미 SBS 드라마 ‘친애하는 판사님께’ 등의 방송 PPL을 통해 대중들에게 브랜드를 각인시키고 있는 이들은, 연 내 대학가·오피스 상권이 밀집한 서울 지하철 2호선 라인을 중심으로 한 매장 오픈으로 소비자에게 브랜드를 더욱 알릴 계획이다. 이를 위해 해당 지역의 업종 변경 건에 대해서는 브랜드 전략 차원에서의 지원도 아끼지 않을 방침이다.

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