［월요신문=이인영 기자］"금수장 추억을 회상하는 고객부터 MZ 세대까지 전부 아우르고 싶다"

신종철 앰배서더 서울 풀만 총괄 셰프는 20일 "빠르게 변하는 식음(F&B) 시장에서 우위를 점하고 다양한 고객의 니즈를 충족시키기 위해 연구 개발은 기본"이라며 이 같이 밝혔다.

앞서 서울 장충동 '앰배서더 서울 풀만 호텔'은 지난해 1월 리뉴얼을 마치고 새롭게 개장했다. 1955년 '금수장'을 시작으로 그랜드 앰배서더 호텔과 지금의 앰배서더 서울 풀만까지. 호텔명과 함께 F&B도 변화를 맞이했다.

최근 호텔 뷔페에 대한 수요가 높아지고 있는 가운데 끊임없는 리노베이션을 추구하는 앰배서더 서울 풀만 호텔의 레스토랑도 덩달아 관심사다. 호텔의 레스토랑과 바를 총괄하는 신종철 셰프에게 직접 미식에 대한 그의 철학과 미래 청사진 등을 들어본다.

Q. 간단한 자기소개 부탁드립니다. 신라호텔 출신으로 지난해 11월 앰배서더 서울 풀만 호텔 총주방장으로 오셨다고 들었는데, 합류하게 된 특별한 이유나 배경이 있나요.

이곳에 오기 전 서울 신라호텔과 JW메리어트 서울을 거쳐 호반호텔앤리조트에서 근무했다. 서울 신라호텔에서 근무할 당시 가까이에 자리한 그랜드 앰배서더 호텔(현 앰배서더 서울 풀만)을 보며 '어떤 곳일까' 궁금했다. 또 평소 호텔업 발전을 위해 많은 헌신을 하고 계신 서정호 앰배서더 호텔 그룹 회장님과 일해보고 싶은 마음도 크게 작용했다.

무엇보다 호텔 리노베이션 과정에서 새로운 식공간과 식문화를 함께 만들어 보고 싶다는 마음이다. 이곳에서 내가 가진 능력을 발휘해 호텔 레스토랑 분야의 패러다임을 바꿔보고 싶다.

Q. 그렇다면 합류 이후 앰배서더 서울 풀만 호텔의 식음(F&B)에 실제로 어떤 변화가 생겼는지.

'R&D'와 '식자재'에 높은 비중을 두고 있다. 첫 번째 연구 개발은 식음 운영에 있어 가장 중요한 요소다. 빠르게 변하는 F&B 시장에서 우위를 점하고 다양한 고객의 니즈를 충족시키기 위해 연구 개발은 기본이다. 메뉴별 판매 분석을 통해 팔리지 않는 메뉴는 과감히 교체하고, 부족한 부분은 개발을 통해 채워야 한다.

두 번째 식자재의 경우 전국 최고 수준의 재료를 수급하기 위해 1년에 5~6회 정도 산지를 직접 돌아다닌다. 현지에서 식자재 활용 여부를 결정하거나 메뉴 개발도 연계하는 만큼 이를 바탕으로 한 최고급 요리를 선보이고 있다는 자부심이다.

이중 '더 킹스(The King's)' 뷔페는 아침‧점심‧저녁 메뉴를 전면 교체하고, 메뉴별 특색과 스토리를 만들어 제공하고 있다는 점이 특징이다. 차별화 포인트는 단연 '피자 메뉴'다. 보통 일반 피자는 밀가루 1kg 기준 수분 함유량이 60%를 넘어서는 경우가 드물다. 그러나 더 킹스의 피자는 수분 함유량이 72.8%로 일명 '72.8피자'라고도 불린다.

이 피자는 24시간 발효를 거쳐 풍미가 특히 뛰어나다. 400도의 화덕에서 구워진 피자 가장자리(엣지)에는 다른 곳에서 볼 수 없는 큰 기공도 확인할 수 있다. 다음 달 중 제주 '한라봉'과 청귤 등을 활용한 효소를 넣은 새로운 반죽의 피자도 업그레이드해 선보일 계획이다.

또 다른 추천 메뉴는 '1cm LA갈비'다. 큰 덩어리의 홀 쇼트 립(Whole Short Rib)이 잘린 채로 입고되는데, 검수 과정에서 두께 1cm 기준을 벗어나면 전량 반품한다. 식감이 가장 좋은 고기의 두께, 3시간 이상의 유수 해동, 6시간 이상 마리네이드, 1시간 이상 냉장 숙성 등 철저한 조리 공정과 오랜 연구 개발 끝에 탄생한 양념으로 만든 메뉴다.

Q. 최근 고객 니즈와 트렌드 변화에 대해 고민하고 있는 부분은 무엇인지.

금수장 추억을 회상하는 고객부터 MZ 세대까지 전부 아우르기 위해 다양한 트렌드를 주목하고 있다. 나부터 인스타그램 계정을 만들어 새롭게 방문한 곳이나 개발한 내용 등을 올리며 끊임없는 소통을 추구하고 있다.

SNS를 통해 알게 된 이들에게 정보를 얻기도 한다. 일례로 지난해 말부터 선보이고 있는 아라비안 나이트의 경우 최근 카이막에 대한 관심도가 높은 젊은 세대에게 영감을 받아 탄생한 상품이다.

이는 젊은 층만을 타깃으로 이외 다른 세대가 어색해할 만한 메뉴를 선보이겠다는 의미는 아니다. 앰배서더 호텔만의 고유한 기풍을 살리면서 함께 어우러지는 결과물을 만들어내고 있다.

Q. 앰배서더 서울 풀만 호텔 F&B의 최대 경쟁력은 무엇인지.

우리 호텔의 식음 업장은 총 6곳으로 '유니크함'이 최대 경쟁력이다. 1977년 국내 최초 뷔페로 앰배서더 서울 풀만 호텔의 시초 격인 금수장의 킹스에서 비롯된 프리미엄 라이브 뷔페 '더 킹스'가 가장 대표적이다.

더 킹스는 전통과 감성이 공존하는 공간으로 일품 요리의 정성과 셰프의 온기가 느껴지는 200여가지의 메뉴를 선보인다. 즉석에서 만들어 제공하는 라이브 코너를 통해 세계 미식 여행도 가능하다. ▲중식(북경 오리‧ 차슈) ▲이탈리아(화덕 피자‧파스타) ▲일식(스시‧사시미‧전채 요리) ▲누들(쌀국수‧우동‧짜장‧짬뽕) ▲숯불구이 코너(LA갈비‧양갈비‧쇠고기‧삼겹살 구이)에서 최상급의 식재료를 사용한 일품 뷔페 요리를 경험해 보길 바란다.

국내 호텔 최초의 그로서리 마켓 레스토랑 '1955 그로세리아'도 눈여겨볼 만하다. 재료를 구매하면 셰프가 그 자리에서 요리해 주는 호주 그로서란트에서 모티브를 얻어 탄생한 공간으로 컨템포러리 유러피안 다이닝부터 신선한 식재료 및 MD 상품을 구입할 수 있는 그로서리까지 모두 한 자리에서 경험이 가능하다. 또 국내 호텔 최초의 복합 식문화 공간인 만큼 점심에는 가벼운 식사를, 저녁에는 다양한 치즈와 샤퀴테리에 샴페인과 와인을 곁들일 수 있다.

정통 중식의 대가 후덕죽 마스터 셰프의 요리를 먹을 수 있는 중식당 '호빈'도 추천하고 싶다. 이 밖에 애프터눈티 세트와 디저트, 전문 믹솔로지스타가 만든 다채로운 칵테일을 선보이는 '더 라운지 앤 바'와 풀사이드 레스토랑 '풀하우스 테라스' 등도 있다.

Q. 향후 개인적인 목표와 청사진이 있다면? 만일 존경하는 인물 등이 있다면 누구인지 그 이유도 부탁드립니다.

앰배서더 풀만의 식음 퀄리티 부분을 동종 경쟁사 대비 상위 포지셔닝 하는 게 목표다. 이를 통해 호텔 브랜드 가치를 대한민국 톱(TOP) 7까지 끌어올리고 싶다. 매일 끊임없는 연구 개발을 하며 아코르 계열의 호텔 브랜드와 푸드 페스타 및 프로모션, 콜라보레이션 등을 통해 앰배서더 서울 풀만 호텔 브랜드 가치를 지속 높여나갈 계획이다.

◇ 신종철 앰배서더 서울 풀만 총괄 셰프는

호텔신라 출신으로 지난해 11월 앰배서더 서울 풀만 호텔에 합류했다. 그는 제주 신라호텔에서 지난 1992년 4월부터 경력을 쌓아 왔으며 2009년 5월 서울 신라호텔로 자리를 옮겼다. 이후 JW메리어트 호텔 총주방장으로 6년여간, 호반호텔앤리조트 F&B 총괄로 2년여간 활약했다.